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食品科学技术学报、

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食品科学技术学报

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《 食 品 科 学 技 术 学 报 》 首 页 电 子 书 架 期 刊 简 介 期 刊 介 绍 编 委 会 获 得 荣 誉 过 刊 浏 览 优 先 出 版 投 稿 指 南 投 稿 须 知 投 稿 模 版 审 稿 流 程 出 版 伦 理 版 权 说 明 版 权 说 明 开 放 许 可 声 明 E n g l i s h 严 正 声 明 ： 本 刊 不 收 取 任 何 发 表 费 用 本 刊 再 次 入 选 中 国 科 学 引 文 数 据 库 ( C S C D ) 《 食 品 科 学 技 术 学 报 》 继 续 入 编 北 大 中 文 核 心 《 食 品 科 学 技 术 学 报 》 被 E i 数 据 库 收 录 《 食 品 科 学 技 术 学 报 》 再 次 入 选 中 国 科 学 引 文 数 据 库 （ C S C D ） 《 食 品 科 学 技 术 学 报 》 继 续 入 编 北 大 《 中 文 核 心 期 刊 要 目 总 览 》 投 稿 登 录 审 稿 登 录 编 辑 登 录 主 编 登 录 当 期 目 录 过 刊 浏 览 优 先 出 版 下 载 排 行 全 选 显 示 模 式 ： | 2 0 2 5 年 第 4 3 卷 第 3 期 本 刊 特 稿 乳 制 品 中 耐 热 蛋 白 酶 及 其 检 测 方 法 研 究 进 展 陈 刚 ， 周 芳 芳 ， 申 玉 敏 ， 李 世 腾 ， 段 宏 ， 郑 玲 燕 2 0 2 5 , 4 3 ( 3 ) : 1 1 3 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 4 0 0 0 7 2 摘 要 ： ( 2 6 9 ) H T M L P D F ( 1 1 . 6 1 M K B ) ( 2 8 ) A b s t r a c t : 在 乳 制 品 的 生 产 、 加 工 、 储 存 和 运 输 过 程 中 , 存 在 两 类 蛋 白 酶 : 一 类 是 乳 制 品 自 身 的 内 源 性 蛋 白 酶 , 另 一 类 则 是 由 于 微 生 物 污 染 而 产 生 的 外 源 性 蛋 白 酶 。 这 些 蛋 白 酶 不 仅 会 引 发 乳 制 品 品 质 劣 变 等 一 系 列 问 题 , 致 使 产 品 的 货 架 期 大 幅 缩 减 、 口 感 风 味 严 重 受 损 , 还 额 外 增 加 了 乳 品 企 业 在 生 产 及 加 工 流 程 中 的 成 本 投 入 , 压 缩 了 企 业 的 利 润 空 间 , 制 约 着 行 业 经 济 效 益 的 提 升 。 研 究 发 现 , 嗜 冷 菌 所 分 泌 的 耐 热 蛋 白 酶 , 是 影 响 乳 制 品 品 质 安 全 的 核 心 要 素 之 一 。 在 乳 制 品 加 工 、 储 运 这 一 动 态 且 复 杂 的 过 程 里 , 针 对 耐 热 蛋 白 酶 活 性 展 开 实 时 、 精 准 的 定 量 监 测 , 依 旧 是 乳 制 品 行 业 面 临 的 主 要 技 术 壁 垒 与 难 点 。 全 面 梳 理 了 乳 制 品 中 耐 热 蛋 白 酶 的 相 关 知 识 体 系 , 深 入 剖 析 了 其 主 要 来 源 , 分 析 了 其 特 殊 的 耐 热 机 制 以 及 水 解 蛋 白 质 的 作 用 模 式 , 阐 明 其 在 乳 制 品 环 境 下 独 特 的 生 物 学 活 性 表 现 。 同 时 , 分 析 了 传 统 经 典 检 测 方 法 在 乳 制 品 内 、 外 源 性 蛋 白 酶 检 测 中 的 技 术 优 势 以 及 现 存 局 限 , 进 而 梳 理 了 肽 组 学 法 、 生 物 传 感 器 等 新 兴 检 测 策 略 。 这 些 新 兴 检 测 方 法 因 其 独 特 的 技 术 原 理 与 检 测 模 式 , 在 耐 热 蛋 白 酶 实 时 监 测 领 域 具 有 良 好 的 应 用 前 景 , 有 望 突 破 现 有 的 样 品 复 杂 基 质 干 扰 、 检 测 灵 敏 度 与 特 异 性 难 以 平 衡 、 实 时 性 要 求 高 等 技 术 瓶 颈 。 青 年 视 点 维 生 素 生 物 制 造 研 究 现 状 与 展 望 黄 良 刚 ， 周 俊 平 ， 蔡 雪 ， 柳 志 强  ， 郑 裕 国 2 0 2 5 , 4 3 ( 3 ) : 1 4 2 5 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 5 0 0 0 3 4 摘 要 ： ( 2 2 3 ) H T M L P D F ( 1 1 . 5 6 M K B ) ( 2 5 ) A b s t r a c t : 维 生 素 是 一 类 可 维 持 生 物 体 正 常 生 理 功 能 的 重 要 有 机 小 分 子 物 质 , 大 部 分 维 生 素 人 体 无 法 自 主 合 成 , 因 而 需 要 通 过 食 物 或 药 品 补 充 以 满 足 自 身 需 求 。 随 着 健 康 饮 食 理 念 的 不 断 深 化 以 及 “ 双 碳 ” 战 略 的 深 入 推 进 , 发 展 维 生 素 生 物 制 造 技 术 具 有 重 要 意 义 。 我 国 作 为 全 球 维 生 素 生 产 大 国 , 在 高 端 维 生 素 及 关 键 中 间 体 生 产 领 域 仍 存 在 技 术 瓶 颈 。 以 典 型 水 溶 性 维 生 素 B 5 ( V B 5 ) 为 例 , 系 统 总 结 了 维 生 素 合 成 技 术 的 发 展 现 状 , 阐 述 了 V B 5 从 第 一 代 化 学 合 成 技 术 、 第 二 代 化 学 酶 催 化 或 酶 催 化 技 术 到 第 三 代 全 生 物 发 酵 合 成 技 术 的 研 究 进 展 及 其 合 成 路 线 , 介 绍 了 维 生 素 制 造 技 术 的 迭 代 变 迁 。 重 点 梳 理 了 糖 摄 取 系 统 强 化 、 中 心 碳 代 谢 流 重 定 向 、 辅 因 子 平 衡 、 竞 争 途 径 调 控 及 转 运 系 统 优 化 等 多 策 略 在 V B 5 第 三 代 全 生 物 发 酵 合 成 技 术 中 的 应 用 , 提 出 了 系 统 代 谢 工 程 改 造 耦 联 发 酵 工 艺 优 化 等 跨 学 科 的 研 究 方 向 , 旨 在 推 动 维 生 素 生 物 制 造 技 术 的 持 续 创 新 , 为 我 国 维 生 素 产 业 的 高 质 量 发 展 和 国 际 竞 争 力 的 提 升 提 供 有 力 保 障 。 二 十 二 碳 六 烯 酸 油 脂 生 物 制 备 技 术 研 究 进 展 任 路 静 ， 左 文 静 ， 张 如 钰 ， 胡 学 超  2 0 2 5 , 4 3 ( 3 ) : 2 6 3 3 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 4 0 0 8 2 2 摘 要 ： ( 1 8 7 ) H T M L P D F ( 5 . 6 7 M K B ) ( 2 0 ) A b s t r a c t : 二 十 二 碳 六 烯 酸 ( D H A ) 是 一 种 重 要 的 ω 3 长 链 多 不 饱 和 脂 肪 酸 , 作 为 大 脑 和 视 网 膜 中 的 主 要 脂 肪 酸 , D H A 对 胎 儿 、 婴 儿 及 老 年 人 的 神 经 健 康 至 关 重 要 , 并 具 有 改 善 心 脑 血 管 健 康 、 预 防 认 知 衰 退 、 抗 炎 抗 氧 化 等 作 用 。 介 绍 了 D H A 的 结 构 、 功 能 及 主 要 来 源 , 重 点 讨 论 了 微 生 物 合 成 D H A 油 脂 面 临 的 挑 战 , 特 别 是 在 代 谢 途 径 复 杂 和 油 脂 组 分 多 样 性 方 面 的 问 题 ； 进 一 步 探 讨 了 提 升 D H A 产 量 的 策 略 , 包 括 定 向 选 育 产 脂 微 生 物 、 代 谢 机 制 调 控 和 发 酵 放 大 技 术 。 展 望 了 D H A 油 脂 衍 生 产 品 的 未 来 发 展 方 向 , 提 出 更 具 发 展 潜 力 的 D H A 产 品 。 随 着 生 物 技 术 和 代 谢 工 程 技 术 的 持 续 进 步 , 未 来 D H A 油 脂 的 应 用 将 不 再 局 限 于 传 统 的 营 养 补 充 剂 领 域 , 而 是 进 一 步 向 功 能 性 食 品 、 精 准 营 养 和 医 药 治 疗 等 方 向 拓 展 , 推 动 D H A 产 品 向 高 附 加 值 、 高 生 物 活 性 的 方 向 发 展 。 基 础 研 究 燕 麦 β 葡 聚 糖 调 节 肠 道 菌 群 影 响 宿 主 生 物 节 律 研 究 黄 丽 娟 ， 张 宇 ， 郭 敏 ， 陆 文 伟 ， 肖 越 ， 赵 建 新 2 0 2 5 , 4 3 ( 3 ) : 3 4 4 5 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 4 0 0 6 6 2 摘 要 ： ( 1 4 9 ) H T M L P D F ( 1 2 . 5 8 M K B ) ( 2 5 ) A b s t r a c t : 为 研 究 燕 麦 β 葡 聚 糖 ( o a t β g l u c a n , O G ) 的 发 酵 特 性 及 其 对 宿 主 生 物 节 律 的 影 响 和 作 用 机 制 , 通 过 体 外 粪 菌 发 酵 实 验 , 对 O G 发 酵 后 的 粪 便 菌 群 及 培 养 上 清 液 分 别 进 行 了 1 6 S r D N A 和 非 靶 向 代 谢 组 分 析 , 并 构 建 了 微 生 物 代 谢 物 关 联 网 络 , 最 后 通 过 体 外 细 胞 实 验 探 究 了 转 变 后 的 肠 道 菌 群 和 代 谢 物 对 C a c o 2 细 胞 节 律 基 因 表 达 的 影 响 。 研 究 结 果 显 示 , O G 可 显 著 改 变 肠 道 菌 群 丰 度 及 结 构 , 使 厚 壁 菌 门 ( F i r m i c u t e s ) 、 粪 杆 菌 属 ( F a e c a l i b a c t e r i u m ) 、 副 拟 杆 菌 属 ( P a r a b a c t e r o i d e s ) 和 长 双 歧 杆 菌 ( B i f i d o b a c t e r i u m l o n g u m ) 等 菌 群 的 丰 度 上 升 。 O G 转 变 后 的 菌 群 可 以 产 生 更 多 有 节 律 调 节 潜 力 的 代 谢 物 , 例 如 5 羟 色 氨 酸 、 L 色 氨 酸 和 黄 豆 黄 素 , O G 的 调 节 通 路 在 色 氨 酸 代 谢 通 路 显 著 富 集 。 通 过 微 生 物 代 谢 物 关 联 网 络 分 析 发 现 , 梭 形 杆 菌 属 ( F u s i c a t e n i b a c t e r ) 的 丰 度 与 L 色 氨 酸 水 平 呈 正 相 关 ； 巨 单 胞 菌 属 ( M e g a m o n a s ) 的 丰 度 与 黄 豆 黄 素 水 平 呈 负 相 关 。 此 外 , O G 发 酵 后 的 粪 便 菌 群 及 培 养 上 清 液 可 以 显 著 调 节 大 部 分 核 心 节 律 基 因 的 表 达 , 这 一 结 果 在 体 外 C a c o 2 细 胞 模 型 中 得 到 了 验 证 。 研 究 结 果 表 明 , O G 可 能 通 过 调 节 肠 道 菌 群 及 代 谢 物 的 组 成 , 特 别 是 调 节 色 氨 酸 代 谢 通 路 相 关 代 谢 物 , 从 而 间 接 影 响 肠 道 细 胞 节 律 基 因 的 表 达 。 研 究 旨 在 为 O G 缓 解 生 物 节 律 紊 乱 方 面 的 研 究 和 开 发 工 作 提 供 理 论 参 考 。 海 藻 酸 钠 / 马 铃 薯 淀 粉 复 合 水 凝 胶 珠 对 蛋 黄 肽 铁 螯 合 物 胃 消 化 稳 定 性 的 影 响 向 聪 ， 韦 帅 帅 ， 马 璐 璐 ， 李 述 刚 ， 霍 嘉 颖 2 0 2 5 , 4 3 ( 3 ) : 4 6 5 6 , 6 6 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 4 0 0 5 5 0 摘 要 ： ( 1 5 6 ) H T M L P D F ( 1 2 . 9 2 M K B ) ( 2 2 ) A b s t r a c t : 构 建 负 载 铁 源 的 水 凝 胶 递 送 载 体 是 解 决 肽 铁 螯 合 物 胃 消 化 稳 定 性 的 重 要 策 略 。 以 海 藻 酸 钠 和 马 铃 薯 淀 粉 为 原 料 , 以 氯 化 钙 为 交 联 剂 , 采 用 外 凝 胶 法 制 备 了 3 种 负 载 不 同 铁 源 [ 蛋 黄 肽 铁 螯 合 物 ( E Y P F e ) 、 右 旋 糖 酐 铁 和 F e S O 4 ] 的 水 凝 胶 珠 。 结 果 表 明 : 使 用 质 量 浓 度 为 1 . 5 g / 1 0 0 m L 的 海 藻 酸 钠 和 1 . 0 g / 1 0 0 m L 的 马 铃 薯 淀 粉 混 合 溶 液 制 备 的 水 凝 胶 珠 , 具 有 较 好 的 成 型 效 果 和 稳 定 性 , 并 且 对 不 同 铁 源 的 包 封 率 可 达 8 4 % 以 上 。 水 凝 胶 珠 在 酸 性 环 境 中 表 现 出 较 高 的 稳 定 性 , 溶 胀 率 低 于 1 0 % ； 而 在 中 性 至 弱 碱 性 条 件 下 , 水 凝 胶 珠 展 示 出 显 著 的 溶 胀 性 能 。 说 明 铁 元 素 可 在 胃 部 避 免 沉 淀 , 在 肠 道 中 有 效 释 放 并 被 吸 收 。 红 外 光 谱 和 X 射 线 衍 射 谱 结 果 显 示 , 亲 水 性 相 互 作 用 是 水 凝 胶 珠 形 成 的 主 要 驱 动 力 。 模 拟 体 外 消 化 过 程 发 现 水 凝 胶 珠 在 胃 中 发 生 收 缩 ( 2 9 % ~ 3 1 % ) , 铁 释 放 率 维 持 在 1 1 . 0 % ~ 1 9 . 0 % ； 其 中 , 负 载 E Y P F e 的 水 凝 胶 珠 的 铁 释 放 率 最 低 , 为 1 1 . 2 % ± 2 . 9 % 。 在 肠 道 消 化 中 , 水 凝 胶 珠 发 生 溶 胀 , 并 缓 慢 释 放 其 包 封 的 铁 源 , 铁 释 放 率 可 达 7 9 % 以 上 。 因 此 , 海 藻 酸 钠 / 马 铃 薯 淀 粉 复 合 水 凝 胶 珠 可 改 善 E Y P F e 在 胃 中 的 稳 定 性 , 同 时 具 备 向 肠 道 环 境 输 送 铁 的 能 力 。 研 究 旨 在 为 新 型 口 服 补 铁 剂 的 开 发 提 供 理 论 和 技 术 参 考 。 基 于 代 谢 组 学 分 析 缩 节 胺 暴 露 对 大 鼠 尿 液 的 影 响 胡 传 芹 ， 宋 鑫 育 ， 邵 真 真 ， 王 静  2 0 2 5 , 4 3 ( 3 ) : 5 7 6 6 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 2 0 1 1 2 8 摘 要 ： ( 1 2 9 ) H T M L P D F ( 1 1 . 7 1 M K B ) ( 1 8 ) A b s t r a c t : 缩 节 胺 是 一 种 食 品 热 加 工 过 程 易 产 生 的 食 品 污 染 物 , 主 要 在 特 定 的 焙 烤 条 件 下 形 成 。 其 生 成 途 径 是 游 离 赖 氨 酸 、 还 原 糖 和 烷 化 剂 进 行 美 拉 德 反 应 。 暴 露 于 缩 节 胺 可 导 致 肾 脏 空 泡 化 和 肝 、 脾 损 伤 , 然 而 其 在 体 内 的 代 谢 机 制 尚 不 清 楚 , 这 使 得 对 缩 节 胺 暴 露 风 险 的 评 估 难 度 进 一 步 加 大 。 利 用 基 于 气 相 色 谱 质 谱 联 用 的 非 靶 向 代 谢 组 学 方 法 研 究 缩 节 胺 对 大 鼠 尿 液 代 谢 物 的 影 响 , 寻 找 差 异 代 谢 物 , 分 析 大 鼠 肾 脏 的 组 织 病 理 学 变 化 。 研 究 结 果 表 明 , 在 缩 节 胺 暴 露 前 后 的 大 鼠 尿 液 中 共 筛 选 出 2 4 种 差 异 代 谢 物 , 其 中 5 种 代 谢 物 上 调 , 1 9 种 代 谢 物 下 调 。 对 差 异 代 谢 物 进 行 代 谢 途 径 分 析 发 现 , 暴 露 前 后 有 5 种 代 谢 途 径 响 应 值 大 于 0 . 1 , 是 相 对 重 要 的 被 扰 动 代 谢 途 径 。 它 们 分 别 为 甘 氨 酸 、 丝 氨 酸 和 苏 氨 酸 的 代 谢 , 甘 油 酯 代 谢 , 戊 糖 和 葡 萄 糖 醛 酸 的 相 互 转 化 , 磷 酸 肌 醇 代 谢 , 乙 醛 酸 和 二 羧 酸 代 谢 。 这 些 代 谢 途 径 主 要 与 氨 基 酸 代 谢 、 能 量 代 谢 、 糖 类 代 谢 和 脂 质 代 谢 相 关 。 其 中 , 响 应 值 最 大 的 代 谢 途 径 为 甘 氨 酸 、 丝 氨 酸 和 苏 氨 酸 的 代 谢 。 研 究 旨 在 为 阐 明 缩 节 胺 的 毒 性 机 制 提 供 理 论 参 考 。 板 栗 皮 结 合 态 多 酚 对 肠 道 菌 群 的 影 响 谢 辰 阳 ， 张 文 ， 李 杰 ， 杨 芳 ， 张 美 2 0 2 5 , 4 3 ( 3 ) : 6 7 7 7 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 4 0 0 1 4 8 摘 要 ： ( 2 8 ) H T M L P D F ( 9 . 7 4 M K B ) ( 2 1 ) A b s t r a c t : 为 探 究 板 栗 外 皮 和 内 皮 结 合 态 多 酚 对 S D 大 鼠 肠 道 菌 群 的 影 响 , 构 建 体 外 结 肠 发 酵 模 型 , 分 为 板 栗 外 皮 结 合 态 多 酚 ( C S B P ) 组 、 板 栗 内 皮 结 合 态 多 酚 ( C I S B P ) 组 和 空 白 ( C K ) 组 , 使 用 1 6 S r R N A 高 通 量 测 序 技 术 对 3 组 样 品 进 行 微 生 物 多 样 性 分 析 比 较 。 结 果 表 明 , 相 比 于 C K 组 , C S B P 组 与 C I S B P 组 的 肠 道 菌 群 相 对 丰 度 整 体 提 高 , 拟 杆 菌 门 ( B a c t e r o i d e t e s ) 与 厚 壁 菌 门 ( F i r m i c u t e s ) 的 比 值 均 有 所 上 升 , 乳 杆 菌 属 ( L a c t o b a c i l l u s ) 、 肠 单 胞 菌 属 ( I n t e s t i n i m o n a s ) 等 有 益 菌 的 相 对 丰 度 显 著 提 高 ； 而 多 尔 氏 菌 属 ( D o r e a ) 、 梭 菌 属 ( C l o s t r i d i a l e s ) 等 有 害 菌 的 相 对 丰 度 显 著 降 低 。 此 外 , 功 能 预 测 结 果 显 示 , C S B P 具 有 促 进 细 胞 生 长 和 重 建 、 维 持 组 织 和 器 官 功 能 的 正 常 运 行 、 清 除 自 由 基 和 有 毒 物 质 以 及 减 少 细 胞 损 伤 和 炎 症 等 功 能 , 而 C I S B P 可 以 促 进 脂 肪 代 谢 、 血 糖 调 节 、 神 经 递 质 的 合 成 以 及 蛋 白 质 的 构 建 。 研 究 结 果 表 明 , C S B P 和 C I S B P 对 肠 道 菌 群 产 生 了 影 响 , 通 过 提 高 肠 道 菌 群 的 丰 富 度 , 促 进 有 益 菌 、 抑 制 有 害 菌 , 促 使 S D 大 鼠 肠 道 菌 群 向 更 健 康 的 组 成 发 展 。 研 究 可 为 进 一 步 开 发 板 栗 资 源 以 及 研 发 可 调 节 肠 道 菌 群 的 功 能 性 食 品 提 供 参 考 依 据 。 皮 氏 不 动 杆 菌 对 玉 米 赤 霉 烯 酮 的 降 解 特 性 及 其 机 制 任 晓 旭 ， 张 心 悦 ， 彭 文 静 ， 杨 博 磊 ， 杜 昊 澜 ， 靳 婧 ， 邢 福 国 2 0 2 5 , 4 3 ( 3 ) : 7 8 8 8 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 4 0 0 1 3 6 摘 要 ： ( 1 3 2 ) H T M L P D F ( 9 . 7 3 M K B ) ( 1 9 ) A b s t r a c t : 玉 米 赤 霉 烯 酮 ( z e a r a l e n o n e , Z E N ) 作 为 分 布 最 广 的 镰 刀 菌 毒 素 之 一 , 可 污 染 包 括 玉 米 在 内 的 多 种 农 副 产 品 。 以 Z E N 为 唯 一 碳 源 , 从 小 麦 根 际 腐 生 土 壤 中 筛 选 获 得 一 株 可 高 效 降 解 Z E N 的 菌 株 。 通 过 形 态 学 观 察 、 1 6 S r D N A 测 序 及 全 基 因 组 测 序 鉴 定 为 皮 氏 不 动 杆 菌 ( A c i n e t o b a c t e r p i t t i i ) , 命 名 为 M 1 。 通 过 降 解 活 性 验 证 发 现 , 对 Z E N 有 降 解 活 性 的 脱 毒 酶 主 要 集 中 在 M 1 发 酵 上 清 液 中 ； 通 过 降 解 参 数 优 化 发 现 , M 1 最 适 宜 降 解 温 度 和 p H 值 分 别 为 6 0 ℃ 和 9 , 在 此 条 件 下 孵 育 4 8 h 对 Z E N ( 1 0 μ g / m L ) 的 降 解 率 高 达 9 0 . 8 5 % , M n 2 + 可 显 著 增 强 发 酵 上 清 液 的 脱 毒 活 性 , 在 最 适 宜 条 件 下 对 2 μ g / m L Z E N 的 降 解 率 达 8 9 . 9 2 % ； 基 于 Q E x a c t i v e F o u s 组 合 型 四 极 杆 O r b i t r a p 质 谱 仪 初 步 完 成 了 Z E N 降 解 产 物 的 结 构 鉴 定 , 推 断 Z E N 降 解 产 物 为 玉 米 赤 霉 烯 酮 4 硫 酸 酯 , 其 毒 性 显 著 低 于 Z E N 本 身 ； 基 于 M 1 全 基 因 组 序 列 , 开 展 了 Z E N 脱 毒 酶 编 码 基 因 筛 选 , 初 步 认 定 M 1 中 编 码 Z E N 脱 毒 酶 的 基 因 为 a h p C , 脱 毒 酶 为 N A D H 依 赖 型 过 氧 化 物 酶 ； 通 过 H 2 O 2 介 质 介 入 发 现 , M 1 对 Z E N 的 降 解 效 率 显 著 提 高 , 进 一 步 提 升 了 脱 毒 酶 为 N A D H 依 赖 型 过 氧 化 物 酶 可 能 性 。 研 究 报 道 了 皮 氏 不 动 杆 菌 降 解 Z E N 的 能 力 , 希 望 可 为 粮 食 中 Z E N 脱 毒 提 供 新 的 菌 种 资 源 , 为 皮 氏 不 动 杆 菌 中 Z E N 脱 毒 酶 的 高 效 表 达 及 产 业 化 应 用 提 供 前 期 研 究 基 础 。 超 低 温 对 咖 啡 豆 中 非 挥 发 性 风 味 品 质 及 超 微 结 构 的 影 响 周 勇 ， 操 粮 骏 ， 何 泽 娟 ， 赵 林 芬 ， 李 兴 文 ， 谢 金 辰 ， 谭 超 2 0 2 5 , 4 3 ( 3 ) : 8 9 1 0 1 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 4 0 0 3 0 9 摘 要 ： ( 1 3 5 ) H T M L P D F ( 1 6 . 3 1 M K B ) ( 2 4 ) A b s t r a c t : 液 氮 超 低 温 处 理 是 延 长 食 品 保 质 期 高 效 且 安 全 的 方 法 之 一 。 研 究 利 用 液 氮 对 咖 啡 生 豆 和 烘 焙 豆 进 行 速 冻 或 反 复 冻 融 处 理 , 通 过 风 味 感 官 评 价 、 理 化 成 分 分 析 与 绿 原 酸 类 物 质 、 生 物 碱 、 矿 物 质 元 素 等 非 挥 发 性 成 分 的 测 定 , 结 合 扫 描 电 镜 的 方 式 , 探 究 超 低 温 对 咖 啡 豆 中 非 挥 发 性 风 味 品 质 及 超 微 结 构 的 影 响 。 结 果 表 明 , 烘 焙 及 超 低 温 处 理 会 使 咖 啡 豆 中 大 部 分 绿 原 酸 类 化 合 物 以 及 γ 氨 基 丁 酸 的 含 量 极 显 著 降 低 , 柠 檬 酸 、 苹 果 酸 、 乳 酸 和 生 物 碱 的 含 量 极 显 著 增 加 ； 超 低 温 处 理 对 烘 焙 咖 啡 豆 感 官 风 味 无 显 著 影 响 ； 利 用 液 氮 速 冻 处 理 咖 啡 生 豆 再 烘 焙 会 极 显 著 增 加 丙 烯 酰 胺 的 含 量 ； 扫 描 电 镜 观 察 发 现 , 超 低 温 处 理 不 会 使 咖 啡 生 豆 中 缝 隙 宽 度 明 显 变 化 , 烘 焙 咖 啡 豆 内 部 会 形 成 丝 状 连 接 , 反 复 冻 融 烘 焙 豆 中 缝 隙 宽 度 会 显 著 减 小 ； 曼 特 尔 检 验 与 皮 尔 逊 相 关 性 分 析 结 果 表 明 , 烘 焙 咖 啡 豆 感 官 指 标 中 的 醇 厚 度 与 绿 原 酸 等 化 合 物 具 有 显 著 相 关 性 , 平 衡 度 与 矿 物 质 元 素 F e 和 C u 有 极 显 著 相 关 。 研 究 发 现 , 液 氮 超 低 温 处 理 可 延 长 咖 啡 豆 风 味 保 鲜 期 限 , 但 会 使 其 中 非 挥 发 性 风 味 成 分 含 量 及 微 观 结 构 发 生 变 化 。 研 究 结 果 旨 在 为 咖 啡 豆 的 贮 藏 保 鲜 和 风 味 品 质 控 制 提 供 理 论 依 据 和 数 据 支 持 。 基 于 电 子 舌 、 分 子 互 作 与 分 子 对 接 联 用 技 术 的 鲜 味 肽 呈 味 特 征 评 价 及 分 子 机 制 解 析 陈 万 超 ， 李 文 ， 吴 迪 ， 张 忠 ， 李 佳 霖 ， 杨 焱 2 0 2 5 , 4 3 ( 3 ) : 1 0 2 1 1 1 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 4 0 0 5 2 1 摘 要 ： ( 1 5 3 ) H T M L P D F ( 9 . 9 0 M K B ) ( 2 0 ) A b s t r a c t : 为 探 究 鲜 味 多 肽 呈 味 特 征 及 其 与 鲜 味 受 体 相 互 作 用 机 制 , 以 5 种 大 球 盖 菇 鲜 味 肽 ( E P 6 、 S G 7 、 P H 5 、 S E 6 、 E S 7 ) 为 研 究 对 象 , 采 用 感 官 评 定 、 电 子 舌 分 析 、 表 面 等 离 子 体 共 振 ( S P R ) 分 子 互 作 技 术 及 分 子 对 接 联 用 技 术 , 系 统 评 价 了 5 种 鲜 味 肽 的 鲜 味 强 度 并 解 析 其 与 鲜 味 受 体 分 子 的 作 用 机 理 。 通 过 感 官 评 分 ( 0 ~ 1 0 ) 与 滋 味 稀 释 分 析 发 现 , E P 6 与 E S 7 鲜 味 评 分 最 高 , 分 别 为 6 . 9 0 ± 0 . 8 8 、 6 . 7 0 ± 0 . 9 5 , 阈 值 分 别 为 0 . 1 7 8 m m o l / L 和 0 . 1 6 7 m m o l / L , 低 于 0 . 3 m g / m L 谷 氨 酸 钠 ( M S G ) 的 阈 值 ( 1 . 7 7 4 m m o l / L ) 。 电 子 舌 主 成 分 分 析 结 果 显 示 , 前 两 个 主 成 分 累 积 贡 献 率 达 9 1 . 8 % , E P 6 与 E S 7 鲜 味 强 度 接 近 质 量 分 数 为 0 . 1 % 的 M S G 的 鲜 味 强 度 , 且 与 感 官 评 定 结 果 一 致 。 S P R 动 力 学 分 析 表 明 , E S 7 与 T 1 R 3 V F D 受 体 结 合 亲 和 力 最 强 ( K  D = 1 . 4 7 1 × 1 0  6 m o l / L ) , 结 合 解 离 速 率 呈 “ 快 上 快 下 ” 特 征 ； 分 子 对 接 结 果 进 一 步 揭 示 , E P 6 与 S G 7 的 对 接 能 量 最 低 , 分 别 为 4 3 6 . 5 2 、 3 9 7 . 8 1 k J / m o l , 其 稳 定 性 依 赖 于 A S N 6 8 、 G L U 4 5 、 H I S 2 7 8 等 关 键 残 基 的 氢 键 与 疏 水 作 用 。 此 外 , 含 硫 氨 基 酸 C y s 等 通 过 巯 基 作 用 延 长 鲜 味 感 知 , 与 感 官 评 定 的 味 感 绵 长 特 征 相 印 证 。 通 过 电 子 舌 、 分 子 互 作 与 分 子 对 接 多 技 术 联 用 构 建 鲜 味 肽 综 合 快 速 评 价 体 系 , 可 突 破 传 统 感 官 评 定 主 观 局 限 , 明 确 鲜 味 受 体 结 合 域 核 心 结 合 位 点 , 并 揭 示 含 硫 氨 基 酸 对 鲜 味 持 久 性 的 调 控 作 用 。 研 究 旨 在 为 天 然 鲜 味 增 强 剂 的 理 性 设 计 与 高 值 化 应 用 , 以 及 食 品 风 味 精 准 调 控 技 术 的 开 发 提 供 分 子 层 面 的 理 论 依 据 。 短 波 紫 外 线 处 理 对 鲜 食 番 茄 采 后 品 质 及 风 味 物 质 的 影 响 陶 杰 杰 ， 左 进 华 ， 刘 野 ， 李 健 ， 何 雪 莲 ， 白 春 美 ， 刘 诗 语 ， 张 帆 ， 郑 鄢 燕 2 0 2 5 , 4 3 ( 3 ) : 1 1 2 1 2 4 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 3 0 0 6 6 0 摘 要 ： ( 1 5 4 ) H T M L P D F ( 1 2 . 7 7 M K B ) ( 1 9 ) A b s t r a c t : 针 对 鲜 食 番 茄 采 后 品 质 劣 变 快 , 风 味 物 质 易 流 失 等 问 题 , 以 “ 原 味 1 号 ” 鲜 食 番 茄 为 实 验 材 料 , 研 究 4 k J / m 2 短 波 紫 外 线 ( s h o r t w a v e u l t r a v i o l e t , U V C ) 处 理 对 鲜 食 番 茄 贮 藏 品 质 的 影 响 。 结 果 表 明 : 与 对 照 组 相 比 , U V C 处 理 有 效 维 持 了 鲜 食 番 茄 的 感 官 品 质 , 延 缓 了 鲜 食 番 茄 硬 度 和 贮 藏 末 期 总 果 胶 含 量 的 下 降 , 同 时 降 低 了 丙 二 醛 含 量 , 抑 制 了 贮 藏 前 期 多 聚 半 乳 糖 醛 酸 酶 和 鲜 食 番 茄 贮 藏 后 期 果 胶 裂 解 酶 的 活 性 , 从 而 保 持 了 果 实 质 地 。 U V C 处 理 还 可 以 减 缓 鲜 食 番 茄 失 重 率 的 增 大 、 可 溶 性 固 形 物 的 下 降 , 提 高 贮 藏 后 期 总 酚 和 抗 坏 血 酸 的 含 量 , 从 而 维 持 果 实 营 养 品 质 。 贮 藏 期 间 2 组 鲜 食 番 茄 共 检 测 出 4 4 种 挥 发 性 物 质 , U V C 处 理 促 进 了 芳 樟 醇 、 环 戊 酮 、 ( Z ) 6 壬 烯 醇 和 苯 乙 醛 等 香 味 物 质 的 产 生 , 抑 制 了 2 甲 基 1 丁 醇 、 2 甲 基 四 氢 呋 喃 3 酮 、 苯 乙 醇 和 异 丁 酸 异 丁 酯 等 特 征 香 气 成 分 的 降 低 , 以 及 丙 酸 、 2 甲 基 2 丙 醇 、 乙 醇 、 2 甲 基 噻 吩 、 2 甲 基 丁 酸 等 不 良 风 味 物 质 的 产 生 。 U V C 处 理 可 有 效 维 持 鲜 食 番 茄 贮 藏 期 间 的 品 质 , 保 持 良 好 风 味 并 延 长 贮 藏 期 。 研 究 结 果 旨 在 为 U V C 辐 照 技 术 在 鲜 食 番 茄 等 果 蔬 保 鲜 中 的 应 用 提 供 理 论 参 考 。 不 同 成 熟 度 纽 荷 尔 脐 橙 果 肉 中 香 气 成 分 变 化 规 律 研 究 谢 雅 婷 ， 严 文 怡 ， 杨 艳  ， 李 洁 瑜 ， 杨 小 洪 ， 余 爱 农  2 0 2 5 , 4 3 ( 3 ) : 1 2 5 1 3 4 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 4 0 0 3 2 9 摘 要 ： ( 1 0 0 ) H T M L P D F ( 7 . 3 1 M K B ) ( 3 0 ) A b s t r a c t : 以 不 同 成 熟 度 纽 荷 尔 脐 橙 为 研 究 对 象 , 采 用 顶 空 固 相 微 萃 取 技 术 结 合 气 相 色 谱 质 谱 联 用 技 术 分 析 果 肉 中 主 要 风 味 活 性 物 质 组 成 及 不 同 成 熟 度 时 风 味 活 性 物 质 的 变 化 趋 势 。 研 究 结 果 表 明 : 在 成 熟 前 期 、 成 熟 期 、 成 熟 后 期 3 个 不 同 成 熟 度 的 纽 荷 尔 脐 橙 果 肉 中 共 检 测 到 1 9 种 挥 发 性 化 合 物 ； 纽 荷 尔 脐 橙 果 肉 中 的 挥 发 性 化 合 物 , 没 有 因 成 熟 度 不 同 , 在 种 类 上 呈 现 出 差 异 ； 但 各 挥 发 性 化 合 物 的 含 量 会 因 成 熟 度 不 同 而 发 生 变 化 。 萜 类 化 合 物 是 纽 荷 尔 脐 橙 果 肉 中 主 要 的 香 气 物 质 ； 正 己 醇 、 正 辛 醇 、 香 叶 醛 、 大 马 士 酮 的 含 量 在 成 熟 前 期 成 熟 期 呈 上 升 趋 势 , 但 在 成 熟 期 成 熟 后 期 开 始 下 降 , 在 成 熟 期 含 量 达 到 最 大 值 ； 其 余 挥 发 性 化 合 物 在 3 个 不 同 成 熟 度 呈 上 升 趋 势 , 成 熟 后 期 含 量 达 到 峰 值 。 采 用 香 气 活 度 值 ( o d o r a c t i v i t y v a l u e , O A V ) 的 方 法 对 纽 荷 尔 脐 橙 的 风 味 活 性 物 质 进 行 分 析 发 现 , O A V ≥ 1 的 风 味 活 性 物 质 中 , O A V 由 大 到 小 依 次 为 D 柠 檬 烯 、 正 己 醇 、 大 马 士 酮 、 正 辛 醛 、 芳 樟 醇 、 香 芹 酮 、 橙 花 醛 、 香 叶 醛 、 香 茅 醇 、 L 紫 苏 醛 1 0 种 化 合 物 。 通 过 香 气 轮 廓 雷 达 图 分 析 , 纽 荷 尔 脐 橙 果 肉 以 柑 橘 香 和 果 香 为 主 , 伴 随 着 较 浓 郁 的 青 草 香 、 花 香 、 甜 香 和 极 低 的 木 香 和 不 愉 悦 气 味 , 在 成 熟 后 期 柑 橘 香 和 果 香 最 为 显 著 。 希 望 研 究 可 为 纽 荷 尔 脐 橙 果 肉 的 进 一 步 研 究 与 开 发 提 供 实 验 基 础 。 应 用 技 术 北 京 与 贵 州 地 区 2 种 高 温 大 曲 的 品 质 差 异 研 究 杨 月 ， 郝 静 ， 朱 华 ， 王 昆 ， 李 微 微 ， 李 秀 婷 ， 孙 宝 国 2 0 2 5 , 4 3 ( 3 ) : 1 3 5 1 4 8 , 1 6 1 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 4 0 0 0 8 6 摘 要 ： ( 1 4 2 ) H T M L P D F ( 1 6 . 1 9 M K B ) ( 1 3 ) A b s t r a c t : 高 温 大 曲 是 酱 香 型 白 酒 的 主 体 香 来 源 , 对 酱 香 型 白 酒 的 风 格 和 品 质 有 着 重 要 影 响 。 北 京 和 贵 州 地 区 生 产 的 酱 香 型 白 酒 具 有 地 方 特 色 风 味 , 但 风 味 化 合 物 的 差 异 及 其 形 成 原 因 仍 不 清 楚 。 对 北 京 与 贵 州 地 区 的 2 种 高 温 大 曲 的 理 化 指 标 、 菌 群 组 成 以 及 挥 发 性 风 味 物 质 之 间 的 品 质 差 异 进 行 关 联 分 析 。 研 究 结 果 表 明 , 源 自 北 京 地 区 的 高 温 大 曲 样 品 中 的 淀 粉 含 量 、 液 化 力 及 酯 化 力 均 明 显 高 于 源 自 贵 州 地 区 高 温 大 曲 样 品 , 但 贵 州 地 区 高 温 大 曲 样 品 具 有 更 高 的 酸 度 和 糖 化 力 ( P ＜ 0 . 0 0 1 ) 。 北 京 和 贵 州 地 区 的 2 种 高 温 大 曲 挥 发 性 风 味 组 分 存 在 显 著 差 异 , 贵 州 地 区 含 有 挥 发 物 质 种 类 ( 2 7 种 ) 高 于 北 京 地 区 ( 2 3 种 ) 。 北 京 与 贵 州 地 区 高 温 大 曲 样 品 中 的 细 菌 核 心 菌 群 是 V i r g i b a c i l l u s 、 K r o p p e n s t e d t i a , 真 菌 核 心 菌 群 是 T h e r m o a s c u s 和 T h e r m o m y c e s 。 S p e a r m a n 相 关 分 析 表 明 , 北 京 与 贵 州 地 区 高 温 大 曲 风 味 化 合 物 相 关 性 最 高 的 菌 属 不 同 , 导 致 2 种 白 酒 的 风 味 呈 现 差 异 。 对 北 京 与 贵 州 地 区 的 2 种 高 温 大 曲 的 理 化 指 标 、 菌 群 组 成 和 风 味 物 质 组 成 等 品 质 差 异 进 行 分 析 , 旨 在 为 进 一 步 了 解 北 京 与 贵 州 地 区 高 温 大 曲 中 微 生 物 及 其 功 能 特 征 , 进 而 明 晰 两 地 区 白 酒 风 味 差 异 的 原 因 提 供 参 考 。 竹 盐 添 加 量 对 减 盐 鱼 糜 凝 胶 特 性 的 影 响 周 绪 霞 ， 郭 桢 婕 ， 王 静 宜 ， 包 粲 然 ， 沈 婕 ， 朱 士 臣 ， 贾 世 亮 ， 丁 玉 庭 2 0 2 5 , 4 3 ( 3 ) : 1 4 9 1 6 1 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 4 0 0 7 0 3 摘 要 ： ( 1 0 5 ) H T M L P D F ( 1 4 . 5 2 M K B ) ( 1 2 ) A b s t r a c t : 降 低 食 盐 添 加 量 是 鱼 糜 制 品 开 发 的 重 要 方 向 , 但 盐 添 加 量 不 足 会 显 著 影 响 鱼 糜 的 凝 胶 特 性 。 为 研 究 竹 盐 添 加 量 对 减 盐 鱼 糜 凝 胶 特 性 的 影 响 , 在 分 析 竹 盐 元 素 组 成 及 理 化 性 质 的 基 础 上 , 系 统 探 究 了 竹 盐 添 加 量 对 鱼 糜 凝 胶 特 性 的 影 响 及 其 替 代 普 通 食 盐 的 效 果 。 研 究 结 果 表 明 , 竹 盐 富 含 多 种 矿 物 质 元 素 , 其 中 K 、 C a 和 M g 质 量 分 数 分 别 较 传 统 食 盐 提 高 2 5 . 6 % 、 1 8 3 . 3 % 和 1 8 . 5 % , 这 些 元 素 使 竹 盐 具 有 更 高 的 p H 值 和 电 导 率 , 进 而 改 善 鱼 糜 的 凝 胶 性 能 。 当 竹 盐 添 加 量 ( 质 量 分 数 ) 为 1 . 0 % ~ 2 . 5 % 时 , 鱼 糜 凝 胶 的 弹 性 、 凝 胶 强 度 和 硬 度 随 添 加 量 增 加 而 提 升 , 表 明 竹 盐 有 利 于 鱼 糜 形 成 更 致 密 的 三 维 网 络 结 构 ； 同 时 , 鱼 糜 的 热 稳 定 性 、 蛋 白 质 分 子 间 作 用 力 、 动 态 流 变 学 特 性 ( 耗 散 能 ) 及 断 裂 应 力 和 应 变 等 指 标 均 明 显 改 善 , 使 鱼 糜 凝 胶 更 具 有 稳 定 性 和 机 械 韧 性 。 在 盐 添 加 量 ( 质 量 分 数 ) 为 1 . 0 % ~ 3 . 0 % 的 所 有 组 别 中 , 2 . 5 % 竹 盐 组 的 鱼 糜 凝 胶 特 性 最 优 , 其 凝 胶 强 度 和 回 复 性 较 同 质 量 分 数 的 食 盐 组 分 别 提 升 2 1 . 4 % 和 6 . 0 % 。 结 合 理 化 性 质 、 凝 胶 特 性 及 感 官 评 价 分 析 发 现 , 添 加 质 量 分 数 为 2 . 0 % 的 竹 盐 即 可 达 到 3 . 0 % 普 通 食 盐 的 凝 胶 效 果 , 实 现 盐 含 量 降 低 3 3 % 的 减 盐 目 标 。 研 究 旨 在 为 高 品 质 低 盐 鱼 糜 产 品 的 开 发 提 供 技 术 支 持 , 并 希 望 为 拓 宽 竹 盐 在 肉 制 品 加 工 中 的 应 用 提 供 理 论 参 考 。 硒 代 蛋 氨 酸 对 无 水 保 活 过 程 中 珍 珠 龙 胆 石 斑 鱼 生 化 性 质 的 影 响 贾 瑷 菁 ， 何 圣 琪 ， 栾 宏 伟 ， 步 营 ， 朱 文 慧 ， 励 建 荣 ， 李 学 鹏 2 0 2 5 , 4 3 ( 3 ) : 1 6 2 1 6 9 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 4 0 0 4 6 5 摘 要 ： ( 1 3 6 ) H T M L P D F ( 6 . 5 5 M K B ) ( 1 2 ) A b s t r a c t : 为 探 讨 硒 代 蛋 氨 酸 在 无 水 保 活 条 件 下 对 珍 珠 龙 胆 石 斑 鱼 生 化 性 质 的 影 响 , 测 定 了 不 同 保 活 时 间 下 , 鲜 样 组 、 对 照 组 与 硒 代 蛋 氨 酸 饲 养 组 ( S e M e t 组 ) 珍 珠 龙 胆 石 斑 鱼 的 血 液 生 化 指 标 、 硒 含 量 、 糖 原 含 量 和 乳 酸 含 量 等 的 变 化 。 结 果 表 明 : S e M e t 组 的 肌 肉 、 肝 脏 硒 含 量 在 1 2 h 达 到 最 大 , 显 著 高 于 对 照 组 ( P P 基 于 高 压 电 场 技 术 的 枸 杞 干 燥 设 备 参 数 研 究 于 建 国 ， 李 秀 ， 王 松 磊  2 0 2 5 , 4 3 ( 3 ) : 1 7 0 1 8 0 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 4 0 0 4 4 0 摘 要 ： ( 2 2 2 ) H T M L P D F ( 1 3 . 4 3 M K B ) ( 9 ) A b s t r a c t : 为 了 解 决 传 统 枸 杞 干 燥 工 艺 存 在 的 能 耗 高 、 品 质 劣 变 等 问 题 , 基 于 高 压 电 场 干 燥 技 术 开 展 枸 杞 干 燥 设 备 设 计 及 工 艺 参 数 优 化 实 验 , 揭 示 电 场 特 性 与 干 燥 效 率 间 的 关 联 。 在 设 备 原 理 和 结 构 、 电 极 形 状 、 针 板 电 极 形 式 及 工 艺 参 数 优 化 的 研 究 基 础 上 , 重 点 探 究 了 电 压 、 针 尖 板 间 距 、 针 间 距 对 电 场 特 性 的 影 响 规 律 。 通 过 自 主 研 发 的 高 压 电 场 干 燥 实 验 平 台 , 系 统 分 析 电 压 强 度 ( 0 ~ 5 0 k V ) 、 针 尖 板 间 距 ( 2 ~ 6 c m ) 、 针 间 距 ( 4 ~ 1 0 c m ) 等 关 键 参 数 对 电 场 特 性 的 作 用 机 制 。 运 用 单 因 素 实 验 与 二 次 正 交 旋 转 组 合 设 计 响 应 面 分 析 法 , 建 立 了 干 燥 速 率 与 电 场 参 数 间 的 数 学 模 型 , 并 借 助 C O M S O L M u l t i p h y s i c s   仿 真 软 件 开 展 电 场 分 布 特 性 模 拟 。 结 果 表 明 , 在 电 压 3 5 k V 、 针 尖 板 间 距 为 4 c m 、 针 间 距 4 c m 时 干 燥 效 果 较 佳 , 平 均 干 燥 速 率 为 0 . 0 5 4 9 g / ( g · h ) 。 电 场 仿 真 结 果 与 高 压 电 场 干 燥 实 验 平 台 结 果 能 够 较 好 吻 合 , 建 立 的 高 压 电 场 模 型 可 以 用 于 模 拟 实 际 干 燥 过 程 的 干 燥 速 率 变 化 趋 势 。 研 究 旨 在 建 立 一 台 低 能 耗 、 高 品 质 的 枸 杞 干 燥 设 备 , 为 干 制 枸 杞 生 产 提 供 新 的 干 燥 方 式 与 技 术 支 撑 。 全 选 显 示 模 式 ： | 深 度 学 习 与 分 子 模 拟 相 结 合 ： 高 效 筛 选 宏 基 因 组 数 据 中 的 抗 菌 肽 田 源 , 韩 爱 萍 , 徐 春 明 摘 要 ： ( 3 6 6 ) H T M L P D F ( 0 . 0 0 B y t e K B ) ( 4 9 1 6 ) A b s t r a c t : 抗 菌 肽 是 一 种 可 以 通 过 与 细 菌 细 胞 膜 或 细 胞 内 生 物 分 子 相 互 作 用 ， 破 坏 细 菌 生 理 过 程 ， 最 终 导 致 细 菌 死 亡 ， 发 挥 抗 菌 功 能 的 一 种 多 肽 。 鉴 于 食 品 安 全 和 质 量 正 在 面 临 的 挑 战 ， 开 发 新 型 食 品 抗 菌 剂 以 提 高 食 品 安 全 性 ， 已 成 为 当 前 食 品 科 学 研 究 的 关 键 方 向 。 通 过 构 建 全 新 的 深 度 学 习 模 型 ， 从 土 壤 宏 基 因 组 数 据 中 筛 选 抗 菌 肽 ， 并 使 用 分 子 对 接 和 分 子 动 力 学 模 拟 等 技 术 对 筛 选 出 的 肽 进 行 验 证 。 模 型 的 精 准 度 为 9 8 . 7 % 、 准 确 率 为 9 6 . 5 % 、 召 回 率 为 9 1 . 9 % 、 F 1 s c o r e 为 9 5 . 2 % 、 特 异 性 为 9 9 . 2 % ， 该 模 型 展 现 了 出 色 的 性 能 和 强 大 的 泛 化 能 力 ， 同 时 在 效 率 、 可 解 释 性 和 实 际 应 用 价 值 方 面 也 体 现 了 显 著 的 优 势 。 经 过 训 练 后 ， 模 型 成 功 地 识 别 出 了 若 干 极 具 抗 菌 潜 力 的 短 肽 ， 并 选 择 了 部 分 样 本 进 一 步 研 究 。 结 果 表 明 ， 筛 选 出 的 短 肽 G l y T h r A l a T r p A r g T r p H i s T y r A r g A l a A r g S e r 能 有 效 地 附 着 在 细 菌 的 转 录 调 节 因 子 M r k H 蛋 白 上 ， 对 肺 炎 克 雷 伯 氏 菌 、 大 肠 杆 菌 和 金 黄 色 葡 萄 球 菌 产 生 抑 菌 作 用 。 研 究 旨 在 结 合 深 度 学 习 与 分 子 模 拟 技 术 等 技 术 ， 为 开 发 食 品 行 业 中 新 型 抗 菌 剂 的 应 用 提 供 一 定 的 理 论 依 据 。 1 全 选 显 示 模 式 ： | 2 0 2 5 年 第 4 3 卷 第 3 期 本 刊 特 稿 食 品 非 目 标 性 检 测 技 术 俞 良 莉 , 陆 维 盈 , 刘 洁 , 杜 丽 娟 2 0 1 6 , 3 4 ( 6 ) : 1 6 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 6 . 0 6 . 0 0 1 摘 要 ： ( 3 6 0 8 ) H T M L P D F ( 3 . 3 7 M K B ) ( 1 6 8 1 7 ) A b s t r a c t : 非 目 标 性 检 测 技 术 近 年 来 在 食 品 安 全 与 质 量 分 析 领 域 得 到 了 深 入 应 用 。 非 目 标 性 检 测 技 术 创 新 性 地 通 过 仪 器 分 析 、 指 纹 图 谱 及 细 胞 分 子 生 物 学 技 术 与 化 学 计 量 学 等 手 段 的 有 机 结 合 , 综 合 分 析 食 品 的 特 征 , 是 现 代 分 析 技 术 与 食 品 质 量 控 制 的 有 机 结 合 。 非 目 标 性 检 测 技 术 的 核 心 是 检 出 非 正 常 样 品 , 而 不 是 检 测 由 何 种 物 质 造 成 样 品 的 非 正 常 。 重 点 介 绍 了 非 目 标 性 检 测 技 术 相 关 研 究 的 最 新 进 展 , 包 括 非 目 标 性 色 谱 、 质 谱 、 波 谱 , 以 及 基 于 体 外 细 胞 的 非 目 标 性 检 测 技 术 , 广 泛 涉 及 了 国 内 外 的 牛 乳 、 枸 杞 、 当 归 、 牛 至 、 蜂 蜜 等 食 品 及 食 品 原 料 。 非 目 标 性 检 测 技 术 的 研 究 工 作 能 够 在 食 品 检 验 方 面 建 立 新 的 标 准 规 范 , 推 动 食 品 工 业 健 康 快 速 发 展 , 为 保 障 群 众 的 公 共 卫 生 安 全 水 平 以 及 生 活 质 量 的 提 高 发 挥 重 要 作 用 。 抗 菌 肽 研 究 现 状 及 其 在 食 品 安 全 中 的 应 用 前 景 贾 英 民 , 刘 杨 柳 , 陈 洲 2 0 1 7 , 3 5 ( 6 ) : 1 9 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 7 . 0 6 . 0 0 1 摘 要 ： ( 3 9 4 7 ) H T M L P D F ( 7 . 0 8 M K B ) ( 1 6 2 2 9 ) A b s t r a c t : 针 对 微 生 物 污 染 引 起 的 食 品 安 全 与 耐 药 菌 株 引 起 的 环 境 安 全 等 问 题 , 广 谱 、 高 效 的 新 型 天 然 食 品 防 腐 剂 的 开 发 应 用 已 成 为 现 代 食 品 安 全 的 重 要 研 究 趋 势 。 抗 菌 肽 ( a n t i m i c r o b i a l p e p t i d e s , A M P s ) 由 于 其 抑 菌 谱 广 、 稳 定 性 好 , 抑 菌 机 制 独 特 、 不 易 残 留 等 优 势 而 备 受 关 注 。 随 着 研 究 的 不 断 深 入 , A M P s 将 有 望 在 食 品 安 全 的 应 用 中 发 挥 关 键 性 作 用 。 有 鉴 于 此 , 对 近 年 来 国 内 外 抗 菌 肽 ( A M P s ) 的 相 关 研 究 进 行 了 总 结 , 综 述 了 A M P s 资 源 挖 掘 、 分 类 情 况 以 及 细 菌 、 真 菌 、 寄 生 虫 、 病 毒 、 肿 瘤 细 胞 的 生 物 抗 性 、 作 用 机 制 的 研 究 进 展 ； 同 时 , 对 A M P s 在 食 品 安 全 中 的 潜 在 应 用 方 向 、 亟 待 解 决 的 科 学 问 题 进 行 了 分 析 , 并 提 供 相 应 的 解 决 策 略 , 供 本 领 域 的 研 究 者 参 考 。 含 镉 稻 米 的 分 布 及 治 理 技 术 概 述 魏 益 民 , 魏 帅 , 郭 波 莉 , 田 阳 2 0 1 3 , 3 1 ( 2 ) : 1 6 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 3 . 0 2 . 0 0 1 摘 要 ： ( 5 6 2 4 ) H T M L P D F ( 1 0 0 5 . 3 4 K K B ) ( 1 5 4 9 8 ) A b s t r a c t : 镉 是 一 种 重 要 的 重 金 属 污 染 物 ， 可 经 土 壤 、 粉 尘 和 农 作 物 进 入 食 物 链 . 稻 米 易 于 富 集 土 壤 和 环 境 中 的 镉 ， 给 消 费 者 健 康 带 来 潜 在 风 险 . 我 国 土 壤 中 的 镉 含 量 存 在 地 域 不 均 一 性 ， 个 别 地 区 由 于 地 质 原 因 或 工 业 、 采 矿 污 染 ， 土 壤 镉 含 量 偏 高 ， 导 致 当 地 生 产 的 稻 米 镉 超 标 . 为 应 对 稻 米 镉 污 染 问 题 ， 目 前 已 开 展 了 土 壤 修 复 治 理 、 水 稻 品 种 改 良 和 稻 米 降 镉 加 工 利 用 等 方 面 的 研 究 . 总 结 了 中 国 土 壤 和 稻 米 镉 污 染 现 状 ， 分 析 了 影 响 稻 米 富 集 镉 的 主 要 因 素 ， 概 述 了 国 内 外 稻 米 镉 污 染 治 理 的 新 方 法 ， 为 开 展 镉 污 染 稻 米 治 理 及 利 用 提 供 建 议 . 水 产 品 新 鲜 度 综 合 评 价 与 货 架 期 预 测 模 型 的 构 建 研 究 进 展 励 建 荣 , 李 婷 婷 , 丁 婷 2 0 1 6 , 3 4 ( 1 ) : 1 8 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 6 . 0 1 . 0 0 1 摘 要 ： ( 3 6 0 7 ) H T M L P D F ( 4 . 7 8 M K B ) ( 1 4 7 5 1 ) A b s t r a c t : 对 近 年 来 水 产 品 新 鲜 度 的 评 价 方 法 进 行 了 分 析 , 包 括 传 统 的 评 价 方 法 和 国 内 外 最 新 的 方 法 ； 同 时 介 绍 了 水 产 品 的 货 架 期 预 测 模 型 , 包 括 一 级 、 二 级 和 三 级 模 型 ； 最 后 提 出 了 水 产 品 新 鲜 度 综 合 评 价 和 货 架 期 模 型 构 建 的 主 要 问 题 和 研 究 方 向 , 以 期 为 今 后 水 产 品 的 品 质 和 相 关 保 鲜 技 术 的 研 发 提 供 一 定 参 考 。 化 学 计 量 学 方 法 在 食 品 分 析 中 的 应 用 陈 峰 , 李 鹤 东 , 王 亚 棋 , 付 海 燕 , 郑 福 平 2 0 1 7 , 3 5 ( 3 ) : 1 1 5 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 7 . 0 3 . 0 0 1 摘 要 ： ( 5 2 8 1 ) H T M L P D F ( 8 . 6 7 M K B ) ( 1 4 6 0 5 ) A b s t r a c t : 化 学 计 量 学 是 由 数 学 、 统 计 学 、 化 学 及 计 算 机 科 学 交 叉 形 成 的 具 有 独 特 魅 力 的 重 要 新 兴 学 科 。 作 为 其 核 心 理 论 体 系 的 模 式 识 别 和 多 维 校 正 方 法 , 在 海 量 数 据 信 息 挖 掘 与 处 理 、 分 析 信 号 分 辨 与 解 析 中 , 体 现 了 突 出 的 优 势 , 并 能 攻 克 传 统 分 析 方 法 难 以 处 理 的 复 杂 难 题 , 已 广 泛 应 用 于 食 品 分 析 领 域 。 系 统 介 绍 了 化 学 计 量 学 核 心 理 论 方 法 及 其 在 食 品 分 析 中 的 应 用 及 研 究 进 展 , 详 细 分 析 了 模 式 识 别 和 多 维 校 正 方 法 的 基 本 原 理 及 优 缺 点 , 指 出 了 目 前 化 学 计 量 学 方 法 在 食 品 分 析 领 域 研 究 中 需 要 解 决 的 问 题 并 对 其 未 来 发 展 方 向 进 行 了 展 望 。 塑 性 脂 肪 起 砂 及 其 控 制 李 琳 , 万 力 婷 , 李 冰 2 0 1 6 , 3 4 ( 2 ) : 1 1 1 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 6 . 0 2 . 0 0 1 摘 要 ： ( 3 5 8 3 ) H T M L P D F ( 6 . 3 3 M K B ) ( 1 4 2 8 3 ) A b s t r a c t : 塑 性 脂 肪 起 砂 严 重 影 响 其 产 品 质 量 , 研 究 起 砂 机 制 及 其 控 制 技 术 对 优 化 工 艺 参 数 和 改 善 产 品 品 质 等 均 具 有 重 大 意 义 。 高 熔 点 甘 油 三 酯 的 迁 移 、 聚 集 及 β 晶 型 转 变 是 外 部 温 度 波 动 模 式 下 塑 性 脂 肪 起 砂 的 可 能 机 制 。 油 脂 组 成 和 加 工 及 储 运 工 艺 参 数 如 剪 切 速 率 、 温 度 、 冷 却 速 率 等 均 影 响 塑 性 脂 肪 起 砂 。 控 制 起 砂 可 通 过 油 脂 改 性 如 油 脂 混 合 、 酯 交 换 和 添 加 乳 化 剂 等 来 降 低 高 熔 点 甘 油 三 酯 的 含 量 、 稳 定 β ′ 晶 型 。 乳 化 剂 与 原 料 油 甘 油 三 酯 之 间 主 要 通 过 “ 酰 基 酰 基 ” 发 生 相 互 作 用 , 当 它 们 的 酰 基 结 构 相 似 时 可 能 共 同 结 晶 , 而 结 构 不 同 的 地 方 则 可 能 会 延 缓 成 核 和 抑 制 晶 体 生 长 ； 乳 化 剂 对 塑 性 脂 肪 结 晶 的 作 用 受 到 其 浓 度 和 分 子 结 构 的 强 烈 影 响 , 过 冷 度 过 高 时 其 作 用 会 被 削 弱 。 食 品 安 全 检 测 中 分 子 印 迹 聚 合 物 传 感 器 技 术 的 研 究 现 状 及 展 望 王 硕 , 赵 艺 杰 , 陆 旸  2 0 1 5 , 3 3 ( 4 ) : 1 5 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 5 . 0 4 . 0 0 1 摘 要 ： ( 4 5 6 6 ) H T M L P D F ( 3 . 0 2 M K B ) ( 1 1 4 5 9 ) A b s t r a c t : 围 绕 传 感 器 这 一 新 兴 的 检 测 技 术 , 重 点 阐 述 了 三 大 类 分 子 印 迹 聚 合 物 传 感 器 ( 电 化 学 传 感 器 、 压 电 传 感 器 和 光 学 传 感 器 ) 的 原 理 及 其 在 食 品 安 全 检 测 领 域 的 研 究 现 状 , 并 对 该 技 术 的 后 期 发 展 趋 势 进 行 探 讨 。 我 国 乳 品 行 业 现 状 与 发 展 趋 势 探 讨 陈 历 俊 , 姜 铁 民 2 0 1 3 , 3 1 ( 4 ) : 1 5 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 3 . 0 4 . 0 0 1 摘 要 ： ( 4 1 9 0 ) H T M L P D F ( 9 5 9 . 8 0 K K B ) ( 1 1 0 0 1 ) A b s t r a c t : 乳 品 工 业 是 关 系 国 计 民 生 的 行 业 ， 其 现 实 危 机 与 未 来 发 展 方 向 和 前 景 备 受 关 注 . 在 简 单 介 绍 中 国 乳 品 工 业 概 况 基 础 上 ， 重 点 分 析 了 我 国 乳 品 工 业 发 展 过 程 中 存 在 的 主 要 问 题 和 今 后 在 乳 品 基 础 理 论 研 究 、 产 品 开 发 与 质 量 控 制 方 面 的 主 要 研 究 方 向 . 清 洁 生 产 自 养 小 球 藻 培 养 条 件 的 优 化 张 正 洁 , 汪 苹 2 0 1 1 , 2 9 ( 1 ) : 5 4 5 8 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 1 . 0 1 . 0 1 2 摘 要 ： ( 1 9 6 1 ) H T M L P D F ( 8 7 2 . 3 4 K K B ) ( 1 0 1 2 9 ) A b s t r a c t : 在 无 菌 条 件 下 ， 对 影 响 自 养 小 球 藻 生 长 的 主 要 因 素 进 行 优 化 。 实 验 表 明 ， 优 化 结 果 对 小 球 藻 的 生 长 有 显 著 影 响 。 通 过 正 交 试 验 和 单 因 素 实 验 得 到 了 以 B G 1 1 培 养 基 为 基 础 的 优 化 培 养 条 件 ： N a 2 C O 3 质 量 浓 度 为 0 . 0 2 g / L 、 初 始 p H 值 为 7 、 N / P 为 3 0 、 接 种 量 为 5 % 、 温 度 2 5 ℃ 、 光 照 强 度 8 8 0 0 l x 。 该 优 化 条 件 有 效 地 提 高 了 自 养 小 球 藻 的 生 长 速 率 。 本 刊 特 稿 我 国 叶 类 蔬 菜 采 后 加 工 现 状 及 展 望 范 双 喜 , 陈 湘 宁 2 0 1 4 , 3 2 ( 5 ) : 1 5 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 4 . 0 5 . 0 0 1 摘 要 ： ( 3 6 9 0 ) H T M L P D F ( 2 . 9 5 M K B ) ( 9 9 6 0 ) A b s t r a c t : 就 目 前 叶 类 蔬 菜 采 后 处 理 的 现 状 、 存 在 的 主 要 问 题 及 加 工 趋 势 进 行 了 详 尽 阐 述 , 并 对 叶 类 蔬 菜 加 工 过 程 中 亟 待 解 决 的 关 键 技 术 进 行 了 探 讨 , 重 点 分 析 了 鲜 切 加 工 、 冻 干 加 工 、 消 毒 工 艺 、 包 装 工 艺 及 加 工 设 备 自 动 化 等 问 题 的 解 决 方 法 , 以 期 为 我 国 叶 类 蔬 菜 采 后 加 工 明 确 方 向 . 微 生 物 合 成 黄 酮 类 化 合 物 的 研 究 进 展 陈 坚 , 周 胜 虎 , 吴 俊 俊 , 周 景 文 , 堵 国 成 2 0 1 5 , 3 3 ( 1 ) : 1 5 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 5 . 0 1 . 0 0 1 摘 要 ： ( 4 7 5 0 ) H T M L P D F ( 3 . 3 7 M K B ) ( 9 4 5 6 ) A b s t r a c t : 目 前 , 工 业 生 产 黄 酮 类 化 合 物 面 临 价 格 昂 贵 等 一 系 列 问 题 , 因 此 用 微 生 物 廉 价 生 产 黄 酮 类 化 合 物 具 有 重 要 意 义 。 近 年 来 系 统 代 谢 工 程 的 出 现 , 提 供 了 一 个 全 新 的 角 度 来 解 决 传 统 受 限 制 的 生 物 工 业 过 程 。 介 绍 了 利 用 代 谢 流 调 控 、 强 化 前 体 物 质 积 累 等 代 谢 工 程 策 略 , 实 现 微 生 物 法 生 产 黄 酮 类 化 合 物 的 国 际 研 究 状 况 , 希 望 对 解 决 目 前 大 规 模 生 产 黄 酮 类 物 质 存 在 的 限 制 和 挑 战 提 供 参 考 。 专 家 组 稿 油 炸 时 间 及 温 度 对 方 便 面 水 分 及 含 油 量 的 影 响 朱 运 平 , 袁 佐 云 , 吕 跃 刚 2 0 1 1 , 2 9 ( 1 ) : 1 5 1 7 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 1 . 0 1 . 0 0 4 摘 要 ： ( 2 3 3 5 ) H T M L P D F ( 1 . 4 4 M K B ) ( 9 0 8 0 ) A b s t r a c t : 阐 述 了 方 便 面 的 水 分 含 量 及 含 油 量 是 影 响 方 便 面 品 质 的 两 个 重 要 因 素 ， 研 究 了 油 炸 时 间 和 温 度 对 方 便 面 水 分 含 量 及 含 油 量 的 影 响 。 结 果 表 明 ： 油 炸 时 间 越 长 、 油 炸 温 度 越 高 ， 面 饼 失 水 程 度 越 大 ， 含 油 量 越 高 。 说 明 油 炸 时 间 和 温 度 对 面 饼 中 水 分 含 量 及 含 油 量 的 影 响 是 相 互 关 联 、 存 在 一 定 的 相 关 性 的 。 本 刊 特 稿 食 品 科 学 还 必 须 研 究 什 么 ？ 饶 平 凡 , 刘 树 滔 , 周 建 武 , 郭 静 科 , 柯 李 晶 2 0 1 5 , 3 3 ( 3 ) : 1 4 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 5 . 0 3 . 0 0 1 摘 要 ： ( 3 8 8 0 ) H T M L P D F ( 2 . 3 1 M K B ) ( 8 9 2 9 ) A b s t r a c t : 起 源 于 食 品 加 工 的 现 代 食 品 科 学 和 食 品 工 业 , 提 供 了 前 所 未 有 的 丰 富 食 物 , 是 全 人 类 的 进 步 与 发 展 不 可 或 缺 的 基 础 。 迄 今 , 食 品 科 学 系 统 地 研 究 和 掌 控 了 食 品 的 保 藏 、 营 养 及 感 官 特 性 , 但 对 食 物 与 人 体 的 作 用 尚 乏 独 立 了 解 , 现 有 知 识 限 于 营 养 学 和 毒 理 学 。 食 品 工 业 彻 底 改 变 了 食 物 的 生 产 和 消 费 方 式 , 也 改 变 了 食 物 与 人 体 的 作 用 , 而 对 后 者 研 究 的 缺 位 , 助 长 了 公 众 对 工 业 食 品 的 安 全 与 健 康 隐 忧 的 疑 惑 。 回 顾 历 史 、 鉴 析 现 状 , 我 们 试 对 未 来 “ 食 物 人 体 作 用 ” 的 研 究 提 出 3 个 方 向 : 阐 明 食 品 组 成 分 子 的 存 在 状 态 ； 破 译 人 体 对 食 物 的 反 应 信 号 ； 研 究 食 品 特 性 互 补 的 利 用 方 法 。 以 全 新 的 角 度 研 究 食 品 与 人 体 的 相 互 作 用 , 是 累 积 食 品 科 学 独 有 的 方 法 与 发 现 、 充 实 学 科 提 高 地 位 的 需 要 , 也 是 回 答 并 解 决 食 品 工 业 界 面 临 的 急 迫 问 题 的 必 须 , 将 使 食 品 学 科 能 够 以 原 创 性 发 现 构 建 出 完 整 的 食 品 的 科 学 。 中 国 果 品 加 工 产 业 现 状 及 发 展 趋 势 单 杨 2 0 1 2 , 3 0 ( 3 ) : 1 1 2 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 2 . 0 3 . 0 0 1 摘 要 ： ( 1 7 4 7 ) H T M L P D F ( 1 . 4 4 M K B ) ( 8 8 7 0 ) A b s t r a c t : 中 国 是 世 界 上 最 大 的 水 果 生 产 和 加 工 国 ， 果 品 加 工 业 已 成 为 我 国 农 产 品 加 工 业 中 具 有 明 显 比 较 优 势 和 国 际 竞 争 力 的 行 业 。 介 绍 了 我 国 果 品 加 工 产 业 现 状 及 发 展 趋 势 ， 分 析 了 制 约 果 品 加 工 产 业 发 展 的 主 要 问 题 ， 并 提 出 相 应 的 对 策 与 建 议 。 基 于 嗅 觉 可 视 化 技 术 的 猪 肉 新 鲜 度 检 测 赵 杰 文 , 黄 晓 玮 , 邹 小 波 , 黄 林 , 石 吉 勇 2 0 1 3 , 3 1 ( 1 ) : 9 1 3 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 3 . 0 1 . 0 0 2 摘 要 ： ( 4 9 8 2 ) H T M L P D F ( 1 . 1 9 M K B ) ( 8 7 9 3 ) A b s t r a c t : 嗅 觉 可 视 化 技 术 是 使 非 可 见 物 质 成 像 （ 主 要 是 气 体 成 像 ） 的 一 种 无 损 检 测 新 技 术 ， 属 人 工 嗅 觉 模 拟 技 术 的 一 个 新 分 支 . 使 用 卟 啉 和 p H 指 示 剂 作 为 嗅 觉 可 视 化 传 感 器 阵 列 的 气 敏 材 料 ， 检 测 猪 肉 中 的 优 势 致 腐 菌 和 新 鲜 度 . 将 3 种 优 势 致 腐 菌 梭 状 芽 孢 杆 菌 、 热 死 环 丝 菌 、 假 单 胞 菌 分 别 接 种 至 3 组 猪 肉 样 本 中 ， 在 3 种 温 度 1 6  ℃ , . 4 ℃ 和 2 0 ℃ 条 件 下 分 别 贮 藏 不 同 的 时 间 后 ， 采 用 扫 描 仪 获 取 可 视 化 传 感 器 阵 列 与 每 个 样 本 反 应 前 后 的 图 像 信 息 ； 将 阵 列 反 应 前 后 的 颜 色 差 值 作 为 样 本 特 征 值 ， 对 不 同 的 猪 肉 样 本 经 不 同 贮 藏 时 间 后 产 生 的 挥 发 性 气 味 ， 可 视 化 传 感 器 阵 列 显 示 其 特 定 的 颜 色 图 像 与 其 对 应 . 结 果 表 明 ， 嗅 觉 可 视 化 技 术 可 以 用 于 检 测 猪 肉 的 优 势 致 腐 菌 以 及 判 断 猪 肉 的 新 鲜 度 . 食 品 化 学 与 工 艺 技 术 抗 冻 蛋 白 的 研 究 进 展 及 其 在 食 品 工 业 中 的 应 用 汪 少 芸 , 赵 珺 , 吴 金 鸿  , 陈 琳 2 0 1 1 , 2 9 ( 4 ) : 5 0 5 7 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 1 . 0 4 . 0 1 3 摘 要 ： ( 2 0 6 2 ) H T M L P D F ( 1 . 0 0 M K B ) ( 8 7 0 9 ) A b s t r a c t : 抗 冻 蛋 白 是 一 类 具 有 热 滞 效 应 、 冰 晶 形 态 效 应 和 重 结 晶 抑 制 效 应 的 蛋 白 质 ， 因 其 特 殊 的 结 构 和 功 能 ， 抗 冻 蛋 白 引 起 了 研 究 人 员 的 极 大 兴 趣 。 探 讨 了 近 年 来 抗 冻 蛋 白 的 研 究 进 展 , 介 绍 了 目 前 已 知 的 抗 冻 蛋 白 的 来 源 、 特 性 、 测 定 方 法 、 基 因 结 构 及 在 食 品 工 业 中 的 应 用 。 抗 冻 蛋 白 对 冷 冻 食 品 有 显 著 的 品 质 改 良 功 能 , 是 未 来 冷 冻 食 品 工 业 中 极 具 潜 力 的 抗 冻 添 加 剂 。 专 家 论 坛 农 产 品 和 饲 料 中 常 见 真 菌 毒 素 的 种 类 和 危 害 赵 志 辉 2 0 1 2 , 3 0 ( 4 ) : 8 1 1 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 2 . 0 4 . 0 0 2 摘 要 ： ( 1 9 6 9 ) H T M L P D F ( 9 2 9 . 6 1 K K B ) ( 8 2 4 5 ) A b s t r a c t : 对 黄 曲 霉 毒 素 、 赭 曲 霉 毒 素 、 伏 马 菌 素 、 玉 米 赤 霉 烯 酮 、 脱 氧 雪 腐 镰 刀 菌 烯 醇 、 展 青 霉 素 等 常 见 真 菌 毒 素 的 来 源 、 种 类 、 特 点 、 毒 性 等 进 行 了 介 绍 ， 并 进 一 步 阐 述 真 菌 毒 素 对 人 类 和 动 物 健 康 的 影 响 及 国 内 外 对 农 产 品 及 饲 料 中 真 菌 毒 素 控 制 的 相 关 法 律 、 法 规 和 标 准 。 本 刊 特 稿 我 国 水 产 食 品 安 全 与 质 量 控 制 研 究 现 状 和 发 展 趋 势 林 洪 , 李 萌 , 曹 立 民 2 0 1 2 , 3 0 ( 1 ) : 1 5 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 2 . 0 1 . 0 0 1 摘 要 ： ( 2 5 8 7 ) H T M L P D F ( 9 3 0 . 0 8 K K B ) ( 8 1 8 6 ) A b s t r a c t : 鲜 度 对 水 产 品 品 质 及 原 料 的 加 工 适 性 有 着 巨 大 影 响 ， 直 接 决 定 了 产 品 价 值 。 鲜 度 检 验 对 水 产 品 安 全 、 运 输 、 仓 储 及 加 工 有 重 要 意 义 。 现 有 鲜 度 检 验 方 法 虽 有 其 优 点 ， 但 存 在 主 观 、 片 面 、 耗 时 等 缺 陷 ， 如 何 快 速 、 客 观 评 价 水 产 品 鲜 度 已 成 为 水 产 品 加 工 业 亟 待 解 决 的 课 题 。 在 介 绍 水 产 品 鲜 度 变 化 机 制 的 基 础 上 ， 着 重 介 绍 了 用 于 水 产 品 鲜 度 评 价 的 几 种 不 同 方 法 ， 包 括 感 官 评 价 、 微 生 物 评 价 、 化 学 评 价 、 物 理 评 价 及 鲜 度 指 示 蛋 白 评 价 等 ， 并 分 析 了 不 同 测 定 方 法 的 优 缺 点 。 基 础 研 究 低 场 核 磁 共 振 法 快 速 检 测 炸 油 质 量 申 云 刚 , 肖 竹 青 , 陈 舜 胜 , 张 英 力 , 蒋 伟 , 赖 克 强 2 0 1 3 , 3 1 ( 5 ) : 3 7 4 2 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 3 . 0 5 . 0 0 7 摘 要 ： ( 1 9 8 3 ) H T M L P D F ( 1 0 0 2 . 4 8 K K B ) ( 7 6 6 8 ) A b s t r a c t : 由 于 在 高 温 油 炸 过 程 中 的 快 速 劣 变 ， 市 场 上 油 炸 用 油 的 质 量 问 题 日 益 受 到 人 们 的 关 注 . 为 了 研 究 低 场 核 磁 共 振 技 术 在 市 场 上 复 杂 油 炸 条 件 下 的 油 炸 用 油 质 量 快 速 检 测 中 的 表 现 ， 共 从 上 海 市 1 0 个 行 政 区 的 市 场 上 共 采 集 油 炸 用 油 样 品 1 0 7 个 ， 包 括 大 豆 油 9 6 个 ， 起 酥 油 1 1 个 . 通 过 测 定 油 样 的 极 性 组 分 和 黏 度 ， 发 现 6 个 ( 占 总 样 品 数 5  6 % ) 油 样 的 极 性 组 分 超 过 国 家 标 准 ， 说 明 市 场 上 油 炸 用 油 存 在 一 定 的 安 全 问 题 . 通 过 线 性 分 析 发 现 极 性 组 分 和 黏 度 之 间 的 线 性 关 系 良 好 ， R 2 为 0  8 9 2 ， 除 去 样 品 中 1 1 个 起 酥 油 后 R 2 则 达 到 0  9 2 7 . 用 低 场 核 磁 共 振 仪 测 定 各 油 样 后 ， 通 过 对 多 组 分 T  2 弛 豫 图 谱 中 T  2 1 峰 面 积 ( S  2 1 ) 比 例 的 分 析 发 现 ， S  2 1 比 例 与 极 性 组 分 和 黏 度 呈 现 良 好 的 相 关 性 ， R 2 值 分 别 为 0  8 6 0 和 0  8 4 0 ， 除 去 油 样 中 的 起 酥 油 后 R 2 值 略 有 上 升 ， 分 别 达 到 0  8 6 5 和 0  8 5 4 . 这 说 明 可 以 利 用 低 场 核 磁 共 振 技 术 达 到 快 速 检 测 市 场 上 油 炸 用 油 品 质 的 目 的 . 基 于 L a b V I E W 开 发 的 摄 像 机 标 定 方 法 罗 智 文 , 林 建 龙 , 于 修 洪 2 0 1 0 , 2 8 ( 2 ) : 6 6 7 0 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 0 . 0 2 . 0 1 5 摘 要 ： ( 2 3 4 2 ) H T M L P D F ( 6 2 1 . 5 1 K K B ) ( 7 1 0 6 ) A b s t r a c t : 针 对 火 车 轮 缘 动 态 检 测 系 统 中 的 摄 像 机 标 定 问 题 ， 讨 论 了 基 于 径 向 约 束 的 摄 像 机 标 定 ， 选 定 了 包 含 畸 变 因 素 的 摄 像 机 透 视 投 影 模 型 ， 得 出 了 以 L a b V I E W 开 发 的 摄 像 机 标 定 方 法 . 该 方 法 利 用 了 L a b V I E W 的 图 形 化 开 发 环 境 ， 内 嵌 M a t l a b 语 言 编 写 的 核 心 程 序 ， 数 据 处 理 功 能 强 大 ， 且 具 有 良 好 的 图 形 化 互 动 界 面 . 刊 期 检 索 2 0 2 5 年 2 0 2 4 年 2 0 2 3 年 2 0 2 2 年 2 0 2 1 年 2 0 2 0 年 2 0 1 9 年 2 0 1 8 年 2 0 1 7 年 2 0 1 6 年 2 0 1 5 年 2 0 1 4 年 2 0 1 3 年 2 0 1 2 年 2 0 1 1 年 2 0 1 0 年 提 交 论 文 检 索 请 选 择 中 文 标 题 英 文 标 题 作 者 中 文 名 作 者 英 文 名 中 文 摘 要 英 文 摘 要 中 文 关 键 词 英 文 关 键 词 单 位 中 文 名 单 位 英 文 名 中 图 分 类 号 D O I 提 交 重 点 推 荐 更 多 + 植 物 基 乳 产 业 的 发 展 趋 势 与 技 术 创 新 我 国 大 豆 食 品 产 业 发 展 现 状 及 存 在 的 问 题 基 于 电 磁 波 和 等 离 子 体 的 固 态 食 品 新 兴 物 理 杀 菌 技 术 研 究 现 状 与 展 望 双 轮 驱 动 创 新 提 升 未 来 食 品 安 全 与 健 康 内 涵 二 硫 键 影 响 G H 1 1 木 聚 糖 酶 稳 定 性 研 究 进 展 新 型 食 品 加 工 技 术 提 升 预 制 菜 肴 质 量 与 安 全 新 冠 肺 炎 及 呼 吸 系 统 病 患 所 需 全 营 养 配 方 食 品 的 开 发 微 生 物 群 体 感 应 系 统 及 其 在 现 代 食 品 工 业 中 应 用 的 研 究 进 展 访 问 量 统 计 今 日 访 问 量 ： 总 访 问 量 ： 期 刊 信 息 主 　 　 管 ： 北 京 市 教 育 委 员 会 主 　 　 办 ： 北 京 工 商 大 学 主 　 　 编 ： 孙 宝 国 编 辑 出 版 ： 《 食 品 科 学 技 术 学 报 》 编 辑 部 地 　 　 址 ： 北 京 市 海 淀 区 阜 成 路 3 3 号 电 　 　 话 ： 0 1 0 6 8 9 8 4 5 3 5 ； 6 8 9 8 6 2 2 3 标 准 刊 号 ： I S S N 2 0 9 5 6 0 0 2 C N     1 0 1 1 5 1 / T S 通 知 公 告 更 多 + 严 正 声 明 ： 本 刊 不 收 取 任 何 发 表 费 用 本 刊 再 次 入 选 中 国 科 学 引 文 数 据 库 ( C S C D ) 《 食 品 科 学 技 术 学 报 》 继 续 入 编 北 大 中 文 核 心 关 闭 北 京 市 海 淀 区 阜 成 路 3 3 号 1 0 0 0 4 8 h t t p s : / / j o u r n a l . b t b u . e d u . c n 0 1 0 6 8 9 8 4 5 3 5 ； 6 8 9 8 6 2 2 3 s p x b @ b t b u . e d u . c n

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